Kamus istilah dapur & keuangan F&B

Banyak istilah di laporan keuangan F&B sebenarnya sederhana — bahasanya saja yang membuatnya terdengar rumit. Halaman ini menjelaskan 40 istilah yang sering muncul, masing-masing beberapa kalimat, dengan contoh angka yang biasa ditemui di dapur. Kalau istilah yang Anda cari belum ada, kirim ke kami — akan kami tambahkan.

Contoh — bukan data pelanggan sungguhan.

Dapur & bahan

HPP (Harga Pokok Penjualan): Total biaya bahan untuk membuat satu porsi yang Anda jual. Untuk es kopi susu gula aren, HPP adalah jumlah harga kopi, susu, sirup, es, dan cup — misalnya Rp 7.050. HPP belum termasuk gaji, sewa, dan listrik; itu dihitung terpisah sebagai biaya operasional usaha Anda setiap bulan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop
Food cost: Seberapa besar biaya bahan di dalam harga jual, ditulis dalam persen: HPP dibagi harga jual. Es kopi susu gula aren dengan HPP Rp 7.050 dan harga jual Rp 33.000 punya food cost 21%. Angka inilah yang dipakai untuk menilai apakah harga menu masuk akal, jauh sebelum laporan bulanan keluar.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop
Food cost ideal vs aktual: Yang seharusnya, dibandingkan yang sebenarnya. Ideal dihitung dari resep: berapa bahan yang mestinya terpakai untuk porsi yang terjual. Aktual dihitung dari stok: berapa yang benar-benar berkurang. Kalau ideal 21% tapi aktual 27%, selisih enam poin itu bukan soal harga menu — itu bahan yang hilang di antara keduanya.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Flash cost: Hitungan cepat biaya bahan harian, diambil dari penjualan hari itu dikali resepnya, tanpa menunggu opname akhir bulan. Gunanya bukan ketepatan, tapi kecepatan: kalau angka hariannya melonjak tiga hari berturut-turut, Anda bisa cek penyebabnya minggu ini, bukan setelah bulannya tutup dan uangnya telanjur keluar.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Susut (waste): Bahan yang keluar dari stok tanpa pernah jadi penjualan: kopi yang tumpah, sayur yang layu, adonan yang gagal, porsi yang dibuang karena salah pesan. Susut wajar ada di setiap dapur. Yang tidak wajar adalah susut yang tidak pernah dicatat, karena susut itu muncul belakangan sebagai selisih yang tidak bisa dijelaskan siapa pun.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Yield (rendemen): Bagian bahan yang benar-benar bisa dipakai setelah dibersihkan atau dipotong. Ayam 10 kg utuh tidak menghasilkan 10 kg daging siap masak; setelah tulang dan kulit dibuang mungkin tinggal 7 kg. Kalau HPP dihitung dari berat belanja dan bukan berat terpakai, biaya per porsi akan selalu terlihat lebih murah daripada kenyataannya.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Prep (bahan setengah jadi): Bahan yang dimasak lebih dulu lalu dipakai berulang di banyak menu: sirup gula aren, kaldu, sambal, adonan. Prep punya HPP sendiri, dan HPP itulah yang masuk ke resep menu yang memakainya. Menghitung menu langsung dari bahan mentah tanpa melewati prep adalah cara paling umum HPP jadi salah tanpa ada yang sadar.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Resep standar: Takaran baku satu porsi yang disepakati dan ditulis: berapa gram kopi, berapa mililiter susu, berapa banyak es. Tanpa itu, HPP hanya perkiraan, dan dua orang di shift berbeda akan menuang jumlah yang berbeda. Resep standar juga yang membuat selisih stok bisa dibaca sebagai angka, bukan sebagai perasaan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop
Konversi satuan: Mengubah harga kemasan belanja menjadi harga per gram atau per mililiter. Beans satu kilogram seharga Rp 120.000 berarti Rp 120 per gram, jadi resep 18 gram berharga Rp 2.160. Langkah ini yang paling sering dilewati, dan melewatinya bisa membuat HPP meleset sampai seribu kali lipat — bukan hanya beberapa persen.; Ambil template Excel bahan baku

Kembali ke daftar kelompok

Stok & belanja

Opname: Menghitung fisik stok yang benar-benar ada di rak, lalu membandingkannya dengan angka yang tercatat di sistem. Kalau sistem mencatat 2.400 gram kopi tapi yang ada 2.230 gram, selisih 170 gram itulah yang perlu dijelaskan. Opname rutin adalah cara paling murah menemukan kebocoran sebelum ia jadi besar.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop
Kartu stok: Catatan berurutan setiap kali satu bahan masuk dan keluar, lengkap dengan sisanya setelah tiap gerakan. Kalau stok kopi hari ini tidak masuk akal, kartu stok adalah tempat Anda menelusuri mundur: pembelian mana yang masuk, penjualan mana yang mengurangi, dan penyesuaian mana yang dibuat orang, pada jam berapa.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Nilai persediaan: Berapa rupiah bahan yang sedang menganggur di rak dan kulkas. Ini bukan biaya, tapi uang yang sudah keluar dan belum kembali. Angka ini yang menjelaskan kenapa laporan bisa menunjukkan untung sementara kas di tangan terasa tipis: untungnya sedang berbentuk beras, daging, dan cup di gudang.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Mutasi stok: Rekap perpindahan bahan dalam satu periode: berapa yang masuk dari belanja, berapa yang keluar karena terjual, berapa yang dibuang, dan berapa sisanya. Berbeda dari kartu stok yang per kejadian, mutasi membacanya per bulan — bentuk yang paling cepat menunjukkan bahan mana yang perputarannya tidak wajar.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Varians (selisih opname): Selisih antara stok yang seharusnya ada menurut sistem dan stok yang benar-benar dihitung saat opname. Sistem mencatat 4.000 mililiter susu, fisiknya 3.820 mililiter, variansnya 180 mililiter. Angkanya sendiri netral; yang penting adalah apakah selisihnya bisa dijelaskan, dan apakah selisih itu berulang di bahan yang sama tiap bulan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop
Stok minimum: Batas sisa terendah yang Anda tetapkan untuk satu bahan, dipakai sebagai tanda kapan harus pesan lagi. Dihitung dari pemakaian harian dikali lama pengiriman supplier, ditambah cadangan. Terlalu rendah berarti kehabisan di jam sibuk; terlalu tinggi berarti uang menganggur di gudang lebih lama dari yang perlu.; Lihat cara stok dicatat di Gemah
Purchase order (PO): Daftar belanja resmi ke supplier sebelum barangnya datang: apa, berapa, harganya berapa, dari siapa. PO-20260702-001 misalnya memuat ayam broiler 10 kg dari Berkat Jaya dan cabai merah keriting 3 kg dari Pasar Segar. Karena tertulis di awal, nota yang datang bisa dibandingkan, bukan diterima begitu saja.; Lihat contoh lengkapnya di halaman restoran
Modal tertahan di stok: Uang Anda yang sedang berbentuk barang, bukan kas. Kalau bahan di bar bernilai Rp 8,4 juta, itu jumlah yang tidak bisa dipakai membayar apa pun sampai terjual. Menurunkannya bukan berarti menipiskan stok sampai kehabisan di akhir pekan, tapi berhenti menumpuk bahan yang perputarannya lambat.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop

Kembali ke daftar kelompok

Penjualan & kasir

Omzet (penjualan kotor): Total uang penjualan sebelum dikurangi apa pun. Omzet besar sering dikira tanda usaha yang sehat, padahal angka itu tidak menunjukkan apa pun soal biaya bahan, gaji, dan sewa. Omzet menjawab berapa banyak yang masuk; laba kotor dan laba bersih yang menjawab berapa yang benar-benar tersisa untuk Anda.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Laba kotor: Omzet dikurangi biaya bahan, sebelum gaji, sewa, dan listrik. Es kopi susu gula aren dengan HPP Rp 7.050 yang dijual Rp 33.000 memberi laba kotor Rp 25.950 per gelas. Dari angka inilah semua biaya tetap usaha harus tertutup, jadi ini batas atas — bukan untung yang Anda bawa pulang.; Lihat contoh lengkapnya di halaman coffee shop
Rata-rata belanja per struk: Total penjualan dibagi jumlah struk. Kalau omzet naik tapi angka ini tetap, berarti tamunya yang bertambah. Kalau tamunya tetap dan angka ini naik, berarti mereka memesan lebih banyak. Dua penyebab yang berbeda, dan dua tindakan yang berbeda pula — itu sebabnya angka ini dibaca berdampingan dengan jumlah struk.; Lihat cara kasir mencatatnya
Pax: Jumlah orang yang dilayani, bukan jumlah struk. Satu meja berisi empat orang dengan satu bill adalah satu struk tapi empat pax. Membaca penjualan per pax berguna untuk dine-in: dari situ kelihatan berapa yang dibelanjakan tiap orang, dan kapan meja ramai tapi belanjanya kecil.; Lihat contoh lengkapnya di halaman restoran
Open bill: Tagihan yang dibiarkan terbuka selama tamu masih duduk dan masih bisa menambah pesanan, baru ditutup saat mereka pulang. Berguna untuk dine-in, dan juga tempat kebocoran paling sering terjadi kalau tidak ada catatannya: bill yang dibuka lalu hilang tidak meninggalkan jejak apa pun di laci uang.; Lihat contoh lengkapnya di halaman restoran
Split tender (bayar campuran): Satu tagihan yang dibayar dengan lebih dari satu cara sekaligus — sebagian tunai, sisanya lewat QRIS. Kalau kasir mencatatnya sebagai satu metode saja, rekap per metode pembayaran tidak akan cocok dengan uang di laci dan saldo yang masuk ke rekening, dan selisihnya tidak akan pernah ditemukan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman restoran
Void (pembatalan): Membatalkan pesanan atau baris yang telanjur masuk ke kasir. Void yang wajar selalu ada — salah tekan, tamu berubah pikiran. Yang perlu diawasi adalah polanya: void yang menumpuk di jam sepi, di kasir yang sama, adalah pola yang layak ditanyakan sebelum jadi kebiasaan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman restoran

Kembali ke daftar kelompok

Keuangan & pembukuan

Pencatatan berpasangan (double-entry): Cara mencatat yang menuliskan setiap transaksi di dua tempat sekaligus: dari mana uangnya, dan ke mana perginya. Beli bahan Rp 500.000 tunai menambah persediaan Rp 500.000 sekaligus mengurangi kas Rp 500.000. Karena selalu berpasangan, catatan yang tidak seimbang langsung ketahuan, bukan ditemukan berbulan-bulan kemudian.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Jurnal umum: Daftar semua transaksi menurut urutan tanggal, sebelum dikelompokkan per akun. Ini catatan mentahnya: kapan, berapa, masuk ke akun apa, dan dari dokumen mana. Kalau sebuah angka di laporan terlihat aneh, jurnal umum adalah tempat pertama untuk melihat kejadian aslinya, bukan ringkasannya.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Buku besar: Transaksi yang sama dengan jurnal umum, tapi disusun per akun. Semua yang menyentuh kas berkumpul di satu tempat, semua yang menyentuh hutang supplier di tempat lain, masing-masing dengan saldo akhirnya. Dari sinilah neraca dan laba rugi disusun, jadi salah di sini akan muncul di keduanya.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Neraca: Potret posisi keuangan pada satu tanggal: apa yang Anda punya, berapa hutangnya, dan berapa sisanya yang benar-benar milik Anda. Berbeda dari laba rugi yang menceritakan satu periode, neraca hanya menceritakan satu hari. Kas, persediaan, dan hutang supplier adalah tiga baris yang paling sering dibaca.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Arus kas: Uang yang benar-benar masuk dan keluar dalam satu periode. Berbeda dari laba: penjualan yang belum dibayar sudah menaikkan laba padahal uangnya belum diterima, dan belanja stok besar menurunkan kas padahal belum jadi biaya. Usaha bisa untung di kertas dan tetap kesulitan membayar gaji minggu depan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman warung makan
Laba rugi: Ringkasan satu periode: omzet dikurangi biaya bahan menjadi laba kotor, lalu dikurangi gaji, sewa, listrik, dan biaya lain menjadi laba bersih. Dibaca per bulan, urutannya yang penting — laporan ini menunjukkan di baris mana untung habis, bukan sekadar memberi tahu bahwa untungnya tipis.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Kas kecil (petty cash): Uang tunai terbatas yang disediakan untuk pengeluaran harian kecil: galon, es batu, parkir, kekurangan belanja pasar. Diisi ulang berkala sejumlah yang terpakai, dengan nota untuk setiap pengeluaran. Tanpa batas dan tanpa nota, kas kecil berubah menjadi lubang yang tidak pernah bisa dicocokkan dengan apa pun.; Lihat contoh lengkapnya di halaman warung makan
Hutang usaha & piutang usaha: Hutang usaha adalah tagihan supplier yang belum dibayar; piutang usaha adalah tagihan Anda ke pihak lain yang belum masuk. Keduanya sudah tercatat sebagai biaya atau pendapatan meski uangnya belum bergerak. Ini pasangan angka yang menjelaskan kenapa laba dan isi rekening jarang sama besarnya.; Lihat contoh lengkapnya di halaman warung makan

Kembali ke daftar kelompok

Pajak

PB1 (pajak restoran): Pajak yang dipungut dari tamu atas penjualan makanan dan minuman, lalu disetor ke pemerintah daerah. Uangnya bukan pendapatan Anda, hanya numpang lewat. Karena itu PB1 harus dipisahkan sejak di kasir: kalau ikut terbaca sebagai omzet, laporan akan terlihat lebih besar daripada kenyataannya, dan setorannya kacau.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
Status PKP & pajak pertambahan nilai: Status pengusaha kena pajak (PKP) menentukan apakah usaha Anda wajib memungut pajak pertambahan nilai atas penjualan, dan status itu mengubah bentuk laporan yang perlu disusun. Karena PB1 dan pajak pertambahan nilai tidak berlaku bersamaan untuk satu usaha, rekap yang muncul menyesuaikan status yang dipakai.; Lihat katalog laporan yang bisa diekspor
PPh final: Pajak penghasilan yang dihitung langsung dari omzet dengan tarif tetap, bukan dari laba. Karena dasarnya peredaran bruto, pajaknya tetap terutang di bulan yang omzetnya bagus tapi labanya tipis. Rekap omzet bulanan yang rapi adalah syarat pertama menghitungnya tanpa menebak, dan itu dimulai dari pencatatan harian.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri
DPP (Dasar Pengenaan Pajak): Angka yang dipakai sebagai dasar menghitung pajak, biasanya nilai penjualan sebelum pajak itu sendiri ditambahkan. Salah menentukannya membuat seluruh perhitungan ikut salah meski tarifnya benar. Di struk, ini bagian sebelum baris pajak — bukan angka total yang akhirnya dibayar tamu di kasir.; Lihat pembukuan yang terisi sendiri

Kembali ke daftar kelompok

Karyawan & upah

Service charge: Biaya layanan yang ditambahkan ke tagihan tamu dan sebagian besar dibagikan ke staf menurut aturan yang Anda tetapkan. Berbeda dari tip yang sukarela, service charge melekat di struk. Karena bukan sepenuhnya pendapatan usaha, pembagiannya harus tercatat — kalau tidak, tidak ada yang bisa membuktikan bagian masing-masing.; Lihat absensi, shift, dan gaji
THR (tunjangan hari raya): Tunjangan yang dibayarkan menjelang hari raya keagamaan, besarnya mengikuti masa kerja tiap orang. Karena jatuh sekali setahun dalam jumlah besar, THR sering mengejutkan arus kas usaha yang labanya sebenarnya normal. Menyisihkannya sedikit-sedikit tiap bulan mengubahnya dari kejutan menjadi biaya yang sudah dihitung.; Lihat absensi, shift, dan gaji
Kasbon: Uang yang dipinjam karyawan lebih dulu dan dipotong dari gajinya nanti. Kalau hanya dicatat di kertas, dua hal biasanya terjadi: potongannya terlewat, atau jumlahnya diperdebatkan di hari gajian. Kasbon yang tercatat rapi melindungi keduanya — kas usaha, dan kepercayaan orang yang meminjamnya.; Lihat absensi, shift, dan gaji
Upah harian & slip gaji: Upah yang dihitung dari jumlah hari atau jam kerja, bukan gaji tetap bulanan. Bentuk ini paling umum di dapur dan bar, dan paling rawan diperdebatkan kalau jam masuknya hanya diingat. Absensi yang tercatat — misalnya Sinta masuk 06:58 — mengubah gaji dari perkiraan menjadi hitungan yang bisa ditunjukkan.; Lihat contoh lengkapnya di halaman restoran

Kembali ke daftar kelompok

Ada istilah di laporan yang belum ada di sini?

Kirim istilahnya. Kalau perlu, sertakan potongan laporan tempat Anda menemukannya. Akan kami tambahkan, dan jawabannya lebih dulu kami kirim lewat WhatsApp.

Kirim Istilah lewat WhatsApp

Yang membalas Anda adalah tim yang membangun Gemah. Senin–Jumat 09.00–17.00 WIB, ditanggapi paling lama satu hari kerja.